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青花椒、红花椒、藤椒、麻椒之间都有什么区别?

作者:admin     发布日期: 2021-10-12     二维码分享

大家去市场上购买调味料会发现,既有叫青花椒、红花椒或者藤椒的,也有叫麻椒的,他们的名字后面都带了一个“椒”字,那他们之间到底有什么区别呢?

藤椒

先说他们之间的相同点,他们都统称为花椒。不管是青花椒还是红花椒,亦或是藤椒或者麻椒,其实都是花椒。追溯到植物种类上,它们都属于芸香科花椒属,而花椒的一个定义就是芸香科花椒属的多种植物以及这些植物的果皮。再说他们的不同点,就有点多了。

一、青花椒与红花椒

青花椒因果实采收时为青绿色而得名,在植物学分类上上属于竹叶花椒(Zanthoxylum armatum)。红花椒因果实采收时为红色而得名,在植物学分类上属于花椒(Zanthoxylum bungeanum)。

青花椒也有变红的时候

所以,青花椒与红花椒实际上是人们对其一种约定俗成的称呼,说起来很形象就一直保留下来了。青花椒与红花椒都是喜光植物,都耐干旱瘠薄。红花椒耐寒,青花椒不耐寒。北方只有红花椒没有青花椒(甘肃武都)青花椒的分布主要在南方(主要是没有冬季冻害)。红花椒主要分布在北方和四川的甘阿凉地区。青花椒多在每年的6-8月期间采收,采收时果实尚未完全成熟。青花椒一般6月初就开始采摘红花椒一般在每年的8-10月采收,采收时果实已经完全成熟。青花椒亩产量高于红花椒,采收成本远低于红花椒,所以市场上青花椒的售价远低于红花椒。青花椒中芳樟醇、柠檬烯及β-侧柏烯成分含量相对较高,构成了青花椒少有的清香味;青花椒采收时果实未完全成熟,麻味较淡,更适宜未曾吃过花椒的人群食用。红花椒中特有的乙酸酯类成分赋予了红花椒浓郁的香味;红花椒采收时果实已经完全成熟,酰胺类物质(麻味物质)含量更高,在感官上比青花椒更麻。以上就是青花椒与红花椒的主要区别。

二、藤椒又是什么?

近几年,藤椒风味的菜系、休闲食品等越来越火爆,很多人还搞不清楚藤椒究竟是什么。甚至有些人还认为,藤椒是在类似藤蔓的草本植物上结出来的果实。其实,藤椒归根结底也是花椒,属于青花椒的一种,植物学分类也是竹叶花椒(Zanthoxylum armatum)。

藤椒因树体枝条延长若藤蔓状而得名,在眉山市洪雅县已经具有2000多年的食用历史了,藤椒主要的特点就是“清香麻”。

幺麻子藤椒油

藤椒常见的加工产品是“藤椒油”,是制作凉菜、烹饪美食、提升菜品风味的一种很好的调味料。

三、麻椒是什么?

麻椒是很多北方人对青花椒的一种常见称呼,因为北方只产红花椒,不产青花椒,而青花椒又具有麻味,随着交通越来越发达,产自南方的青花椒逐渐进入北方家庭,久而久之就称呼青花椒为麻椒了。

青花椒、红花椒、藤椒、麻椒,这些都可以简称为花椒,只不过他们之间还是存在着细微的差别,针对不同的用途要选择不同种类的花椒。